Как варить гороховый суп – мастер-класс

Одна моя знакомая маленькая девочка называла его «гороханный суп», и это название мне нравится особенно.

Давнее изобретение человечества – лет 500 отслеживаются легко, далее следы теряются в песках времени, но родословную вполне можно проследить от чечевичной похлебки, стоившей Исаву первородства, хотя та была красной, как мы хорошо помним. Предмет многочисленных шуток и скабрезностей, в литературе отмеченных от Рабле до Гашека до Джей Пи Донливи, в России еще в XIX веке обозначавшийся эвфемизмом «суп музыкальный» за чрезвычайную способность ко вздутию кишечника. Немцы, между прочим, никогда этим за столом не стеснялись: гороховый суп один из любимых в Германии, откуда через вечно спорные Эльзас и Лотарингию перекочевал и во французскую провинциальную кухню во всей красе.

На Руси Великой горох тоже всегда любили, вплоть до распространенного поминания его царем во многих народных сказках. Каленый горошек был одним из любимых лакомств, а при расставании крестьянские барышни стучали милому кулачками по спине, приговаривая «На дорожку дам тебе горошку». Гоголевские персонажи сообщали друг другу в крайнем раздражении: «С вами, милсдарь, разговаривать можно, только гороху наемшись!» и так далее. Мы помним и убедительный воспитательный эффект гороха, если стоять на нем в углу. А «сидение на бобах» позволяло пережить черные дни. Ну и суп гороховый ели вовсю и повсеместно, хотя у нас это очевидное заимствование из немецкого и французского, но по-разному.

В далекие уже годы моей юности во всех столовых присутствовал «Суп гороховый со свинокопченостями». А у Н.С. Хрущева вообще была чудная оговорка про «свинобобовые культуры», прелестно. Большие поклонники горохового супа еще чехи и венгры, тоже внесли свой вклад.

Вот и давайте вспомним, как это было. Рецепты XIX века предельно лаконичны и незамысловаты. 6 стаканов жолтого гороха, коренья, соль, 18 стаканов воды и 2 фунта солонины. «Лучше всего брать вышелушенный жолтый горох, так как он разваривается гораздо лучше нешелушенного». Кстати, ценное замечание, хотя сейчас мало кто с ходу выговорит «вышелушенный». Потому как горох сейчас весь лущеный и шелушенный, и делится только на целый и колотый. Колотый варится еще быстрее. Но можно встретить и желтый горох, и зеленый, хотя последний много реже, из него варится другой гороховый суп, об этом в другой раз тогда.

Горох

Начнем с простого. Времени, как всегда, не хватает, поэтому возьмем желтый колотый горох, он быстрее всего варится. Предлагаемая в XIX веке пропорция гороха к воде 1:3 дает слишком густой суп-пюре, лучше взять в пропорции 1:4 или даже 1:5. Это в сухом виде, понятное дело, без замачивания. После замачивания 1:3 будет в самый раз. Замачивать или нет – решайте сами. Колотый горох варится довольно быстро, особенно если урожая текущего года, а не по сусекам метен. Не дольше тех самых «свинокопченостей», которые с горохом просто неразлучны, как палочки «Твикс» или водка и селедка.

Свинокопчености

Из свинокопченостей оптимальным выбором будет, конечно, сырокопченая свиная рулька. Попадается мне на глаза не так часто, поэтому можно удовлетвориться и варено-копченой рулькой, к тому же она быстрее варится. Обязательно со шкурой, без этого все усилия напрасны! Прижимистые французы и любители хрящиков венгры вообще варят на одной копченой шкуре, но мы же теперь приучились к расточительности, после стольких лет тучности и стабильности.

Тем не менее, с рулькой мы поступим по-умному. Сначала срежем шкуру и отложим. Затем аккуратно и максимально большими кусками срежем с кости мясо. Крохоборничать не надо, это не обвалка, можно щедро оставлять мясо на косточке. Нам нужны красивые крупные куски. Тоже откладываем. Получаем две фракции – шкура и кость с мясом и, собственно, свиное мясо, парой изрядных кусков. Кость лучше еще и расколоть, если есть чем. Да хоть молотком. Не расколите только столешницу с подоконником.

Варим

В кастрюлю кладем промытый желтый колотый горох, шкуру и кость от копченой свиной рульки, заливаем холодной водой в указанной пропорции и варим, покуда не сварится. И то, и другое. Горох можно не пугаться разварить вдрызг, но шкура должна стать совсем мягкой. Кость – необязательно. Минут за 40 до ожидаемого завершения процесса хорошо добавить еще моркови, корня сельдерея или петрушки и луковицу в последнем слое шелухи, это гармонизирует вкусы. Из сварившегося супа вылавливаем шкуру, кость и луковицу, остальное пробиваем через сито или разбиваем погружным блендером до пюре. Шкура – вопрос отдельный, человечество тут делится на две несхожие группы. В одной группе в жизни в рот не возьмут ту шкуру, в другой – продадут за шкуру маму рóдную. Для подачи первой группе шкуру придется просто выбросить, для второй – любовно нарезать небольшими полосками или квадратиками.

Получившееся пюре (не очень густое) нужно вернуть на огонь, добавить к нему лавровый лист и поперчить, а отставленное до времени мясо теперь нарезать ломтиками и прогреть вместе с супом, минут 5.

За это время как раз можно подсушить в духовке сухарики-крутончики из белого хлеба. В ступке толчете в кашу чеснок с солью, заливаете парой столовых ложек оливкового или другого какого масла, лучше подогретого, и хорошо размешиваете. С третьегодняшнего батона срезаете корочку, режете на ломтики, слегка смазываете их кисточкой тем маслом, режете на кубики и высыпаете на противень на лист бумаги. И подсушиваете в негорячей духовке до начального румянца – это недолго.

Суп теперь разливаете по мискам, стараясь никого не обделить с кусочками мяса, посыпаете крутонами. Можно и мелко рубленой петрушкой посыпать для красоты и аромата. И в дом приходят радость, сытость и музыка. Но что поделать, за все излишества приходится так или иначе расплачиваться.

Автор: Андрей Бугайский
Источник: ГастрономЪ