00:48
Овощеведение
Вегетарианцем хорошо становиться летом. Тогда до новогодних праздников у вас останется время потренироваться на "Оливье" без колбасы, бутербродах без икры… А холодца вам все равно никто не предложит. Из сострадания
Назад к корням
Из волшебного разнообразия овощных блюд соотечественники чаще всего выбирают овощи в качестве гарнира. Таким образом, получается, что овощ сам по себе – существо неполноценное, неспособное как следует удовлетворить семью во время вечернего приема пищи. Поэтому ему самое место – в дальнем углу тарелки. Какая-то сермяжная правда в этом, конечно, есть – но гнездится она, скорее, в головах сограждан, нежели в устройстве их организма. Вот ведь предки наши, косившие в поле и пахавшие на фабриках, мясо ели исключительно по праздникам. А в будни обходились все больше кашами да овощами. Не следует ли вернуться, так сказать, к корням?
Поначалу непривычно воспринимать овощи как самостоятельное блюдо. Период привыкания можно скрасить альтернативным мясу белком. И здесь нам на помощь приходит сыр. Будучи и сам по себе неплох, в сочетании с овощами сыр страстно желает впасть с ними в симбиоз. Я, например, точно знаю, что сыры с голубой плесенью составляют достойную пару цветной капусте, сельдерею и яблокам. Чеддер хорош с запеченным луком или луковым супом. Твердыми сырами типа пармезана и грюйера можно смело посыпать спаржу, любые овощные запеканки и разномастные супы а-ля минестроне. Козьи и овечьи сыры, а также молодые коровьи (фета, моццарелла, чечил, сулугуни) хороши в салатах и с жареными кабачками, помидорами, баклажанами.
Пользу – есть!
Совершенно бессмысленно оспаривать тот факт, что овощи полезны. Это каждый знает с тех самых пор, как в младенчестве отказывался есть суп-пюре из консервированного зеленого горошка. Краткая политинформация о высоком содержании в нем витаминов и минеральных веществ была у родителей предпоследним аргументом (последний варьировался в зависимости методов воспитания в семье). При термической обработке витамины стремительно тают.
Так что обрабатывать овощи надо нежно. И здесь нежность – это вовсе не двухчасовое томление на маленьком огне, а, напротив, быстрое и решительное обжаривание. Лучше всего жарить овощи на гриле или запекать в хорошо прогретой духовке, завернув в фольгу. Так у них сохранится (а у некоторых и усилится) вкус, цвет же и форма останутся первозданными. Тех строптивых, которые жарке не поддаются, например, брокколи и зеленую фасоль, нужно варить на пару или в минимальном количестве жидкости.
Спецобработка
Если вам все же хочется какого-нибудь рагу, мешанины в горшочке или даже запеканки, самое время вспомнить о специях. К тыкве отлично подходят белый перец и мускатный орех. С цветной капустой хороши мускат и зира, горчичные семена и прочие индийские пряности. В брокколи добавьте карри. К помидорам – базилик. К кабачкам и цуккини неожиданным образом подходит имбирь. К баклажанам – чеснок и орегано. К луку-порею и стеблям сельдерея – паприка. К корневому сельдерею – кайенский перец. К свекле – укроп и бальзамический уксус. К орошку – мята. К кукурузе – семена сельдерея и соус табаско. К пастернаку, картофелю и моркови – семена и зелень кориандра (кинзы). К сладкому перцу и бобовым – чили и розмарин. К зеленой фасоли – майоран и лавровый лист. Петрушку можно добавлять везде.
Белое вино тоже приветствуется. Его нужно подливать на том этапе, когда овощи еще не совсем готовы, минут за пять до конца. Только не переусердствуйте: перельете – и у вас получится худший из всех возможных вариантов окрошки.
А вот с еще одной универсальной специей – черным свежемолотым перцем – переборщить тяжело: его хлопья поначалу неплохо видны на поверхности – в крайнем случае можно выловить.
Solanum tuberosum
Что бы там ни говорили, как бы ни подсовывали нам артишоки со спаржей, лавным овощем средней полосы на веки вечные останется картофель. Молодая картошка с укропом. С гладким боком и ошметками недочищенной кожуры…
Старая картошка, запеченная в золе. Картошка жареная. С грибами. С луком. Пюре, наконец. С котлеткой… К счастью, картошку реабилитировали. До этого ее все время подвергали остракизму: крахмал, дескать, бесполезный, от него кругом лишние килограммы. А тут взялись за калькуляторы, посчитали. Выяснилось, что в средней картофелине 90 калорий – не больше, чем в яблоке. А витамина С не меньше – правда, он почти весь в кожуре. Плюс клетчатка, калий и масса сложных углеводов. Хотя если их залить сливочным маслом, то весь толк пропадет.
Поэтому напоминаем: для достижения оздоровительного эффекта картошку лучше всего печь в духовке и есть с овощными салатами. Если соберетесь варить по старинке – варите в мундире. Заливайте крутым кипятком так, чтобы он едва покрывал картофельные "макушки". Солите, как закипит. И под самым страшным страхом не открывайте крышку!
Суповой набор
Если вы колеблетесь или уверенности в себе не хватает, запомните одну маленькую хитрость: к любому сочетанию овощей можно прибавить небольшую картофелину, а перед подачей на стол влить сливки. Процент жирности зависит от объема любви к себе и близким. Рекомендуется не усугублять – 22% вполне достаточно. Результат гарантирован: на протяжении последующих двух-трех недель кроме супа вам не дадут готовить ничего. Чтобы источник радости и здорового желудка не иссяк раньше времени, вот несколько возможных сочетаний: а) корневой сельдерей, чеснок, картофель; б) зеленый горошек, брокколи, шпинат; в) морковь, сладкий картофель, лук-порей; г) лук, зелень, чечевица; д) стебли сельдерея, яблоки, морковь; е)фенхель, пастернак, апельсин; ж) помидоры, болгарский перец, оливки или каперсы. Цветная капуста и тыква хороши сами по себе (хотя чуть-чуть картошечки им не помешает).
Ко всему вышеперечисленному вам потребуется только хороший большой блендер. В маленьком готовить несолидно – нужно восемь ложек, три кастрюльки и полфлакона моющего средства, потому что без него забрызганный супом кафель под потолком отмыть не удастся.
Когда вам надоест готовить суп, просто недолейте в него воды – и получится просто пюре. Яйца и полкило сливочного масла в него добавлять совершенно не требуется, но и не возбраняется. Особенно хорошо приготовить несколько разных пюре и выложить из них на белых тарелках картину "На холмах Грузии лежит ночная мгла". Благодарные домочадцы дадут вам звезду Мишлена и медаль с профилем Ильи Глазунова.
Попробуйте!
Суп-капучино из молодого горошка с крутонами
Что нужно:
на 4 порции:
1 картофелина средних размеров
2 луковицы
2 ст. л. сливочного масла
1 л овощного бульона
по 1 пучку петрушки и кервеля
500 г молодого горошка
200 г сметаны
ст. л. лимонного сока
Для крутонов:
100 г цельнозернового белого хлеба
1 ст. л. сливочного масла
0,5 ч. л. смеси молотых сушеных трав
соль
Что делать:
Картофель почистить и порезать крупными кубиками. Лук очистить и измельчить. В кастрюле растопить масло и слегка обжарить в нем картофель и лук. Влить бульон, довести до кипения и варить под крышкой 15 мин.
Петрушку и кервель (несколько листиков кервеля оставить для украшения) крупно порубить. Горошек промыть, обсушить. Две трети горошка и рубленую зелень ввести в суп. Проварить 5 мин., затем с помощью блендера превратить пюре.
Оставить 2 ст. л. сметаны для украшения, остальную вместе с оставшимся горошком добавить в суп и еще раз прокипятить. Приправить солью, перцем и лимонным соком.
Приготовить крутоны: хлеб порезать мелкими кубиками, подрумянить на сковороде без жира. Затем добавить масло и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Приправить сушеной зеленью, посолить.
Разлить суп по тарелкам, в середину каждой выложить по 0,5 ст. л. сметаны, посыпать крутонами и листиками кервеля.
Цикорий, печенный на гриле
Что нужно:
на 4 порции:
4 средних пучка цикория
сок 0,5 лимона
100 г феты
2 ст. л. оливкового масла
0,5 ч. л. сахара
соль по вкусу
1 ст. л. воды
Что делать:
Цикорий перебрать, промыть, обсушить. Выложить на решетку гриля и запечь с двух сторон до мягкости. Фету натереть на крупной терке. Сахар растворить в 1 ст. л. горячей воды, смешать с оливковым маслом и солью. Туда же высыпать фету, добавить лимонный сок, перемешать миксером. Этим соусом обильно полить печеный цикорий.
Салат со свеклой и апельсинами
Что нужно:
на 8 порций:
4 небольшие свеклы
2 апельсина
0,5 небольшого кочана молодой капусты
100 г козьего сыра
1 ч. л. оливкового масла
Для заправки:
2 ст. л. ароматизированного уксуса
3 ст. л. оливкового масла
1/3 ч. л. горчичного порошка
1 ч. л. измельченного тимьяна
соль, перец
Что делать:
Сварить (лучше – запечь) свеклу. Приготовить заправку, перемешав предназначенные для нее ингредиенты. Апельсины очистить от кожуры, разрезать мякоть на 4 части и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Сок сохранить и добавить в заправку.
Свеклу очистить, разрезать на 4 части и также нарезать ломтиками. Вылить в свеклу половину заправки, перемешать. Оставшееся оливковое масло разогреть в сковороде и на сильном огне обжарить в нем ломтики апельсинов. Выложить апельсины в свеклу.
Капусту нашинковать и слегка подогреть в сковороде. Перемешать капусту со свеклой и апельсинами, полив оставшейся заправкой. Сверху посыпать салат раскрошенным козьим сыром.
Маульташен c начинкой из шпината
Что нужно:
на 10 штук:
упаковка слоеного теста
3 пластины нарезки бекона
400 г шпината
по 1 пучку петрушки и укропа
200 г зеленого лука
0,5 ч. л. семян тмина
1 ч. л. красной паприки
соль
Что делать:
Шпинат бланшировать, дать стечь воде, мелко нарубить. Зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать. Зелень посолить, поперчить, посыпать тмином и перемешать. Каждую пластину бекона порезать на 10 кусочков. Тесто тонко раскатать и нарезать на 20 квадратиков 7?7 см.
На 10 квадратов равномерно выложить по 1 ст. л. зелени и 3 кусочка бекона. Накрыть другими квадратиками и защипать края со всех сторон. Готовить на пару 15–20 мин. Подавать к мясным и овощным бульонам, супам или как самостоятельное блюдо, посыпав рубленым зеленым луком и кусочками жареного бекона.
ГастрономЪ
Gorod`ській дозор | Обговорити тему на форумах | Газета оголошень
Усі права захищені. Використання матеріалів сайту можливо тільки з дозволу власника.
Про проект :: Реклама на сайті
