Два пучка свежести

Энергию мяты пустить бы на глобальные цели. Эта трава претендует на титул самой душистой в мире. И вообще она способна на многое. Например, известно, что там, где есть мятные плантации, живут самые здоровые пчелы.

Смекалистые дачники знают, что она отпугивает вредителей, и всегда держат про запас горшок с травой, который переставляют по мере необходимости с грядки на грядку.

Один из самых странных экспериментов был поставлен, как водится, на мышах: их поместили под стеклянный колпак, положив туда пучок мяты. Мыши продержались больше недели и таким образом дали жестоким ученым понять (дело было больше двухсот лет назад), что мята снабжает атмосферу кислородом. Где мыши, там и кошки. Все знают про валерьянку, но не меньше млеют коты и от "кошачьей мяты". В одном специальном исследовании я, честное слово, читала про четыре типа кошачьего поведения под воздействием мяты: фыркают и облизываются, кувыркаются по полу и т.д.

Мяты на земле – десятки видов: помимо известных кучерявой и яблочной (лучший сладкий вкус), помимо других садовых версий есть обладающие тонким ароматом южные и горные мяты, есть дикие, прибившиеся ко дворам, есть выведенные селективно, но одичавшие (например, "породистая" английская перечная мята была обнаружена "дикарем" в Крыму). Как говорится, если б мята всей земли…

Умирает, но не сдается…

Представьте, если б мята всей земли вдруг начала источать аромат? Даже если положить в блюдо всего несколько листиков, ее аромат останется до победного конца – будь то средиземноморские биголи с помидорами, густо сдобренные свежей рикоттой, или кавказский молочный суп. Именно поэтому с другими травами ее практически не комбинируют – слишком деспотична. А с некоторыми видами, например с мятой перечной, самой сильной, идущей на ментоловое масло, вообще нужно обращаться осторожно. Обычно ее добавляют в печенья и пряники, в кисели, компоты и другие напитки. Более деликатные вещи можно испортить – при передозировке или перегреве (мяту нельзя бросать в кипящую воду) блюдо начнет горчить. Правда, аромат, если это вас утешит, не пострадает.

Хотя есть, конечно, рецепты, к которым мята – как масло к каше. И это не толькококтейль "Мохито", а еще, например, восточный салат таббуле. Два пучка мяты и пучок петрушки нужно нарезать совсем мелко, стакан кускуса залить стаканом кипятка, добавив несколько капель оливкового масла и щепотку соли, и оставить на несколько минут, пока не впитается вода. Тем временем ошпарить и "освежевать" помидоры, мелко их нарезать. Все смешать, заправить соком лимона и оливковым маслом, поперчить. В ближневосточной кухне мята – один из важных ингредиентов салатных дрессингов. Кстати, и нам не составит труда растереть мяту с йогуртом и залить получившимся соусом огуречный салат.

Мяту часто добавляют к молодому горошку и молодому вареному картофелю – это, кстати, английская традиция. Здесь же к бараньим отбивным или запеченному ягненку подают мятный соус: для самой простой вариации достаточно смешать в равных долях оливковое масло, мед и уксус и заправить нашинкованную мяту.

Такой соус сделает пикантным даже обыкновенный омлет (не забудьте про горошек). К слову сказать, мятный соус не слишком подходит для романтического ужина: эта трава обладает непревзойденными расслабляющими свойствами, так что, как бы деликатно написали в женском журнале, подвигов от героя ждать не придется.

Мята "дружит" с тушеной морковью, бобами, пореем, цукини; ее кладут в маринады для рыбы, добавляют к сырам. Она сочетается с креветками и помидорами (попробуйте сварить томатный суп с мятой и лимоном, а в другой раз с базиликом – вы получите разные блюда!). Наши люди квасят с ней капусту, добавляя также яблоко и морковь. Особые отношения у мяты с апельсином: редкий апельсиновый пудинг обходится без этой ароматной травы. А разве можно иначе, если они так удачно друг друга дополняют?

Чудесам селекции в последнее время отчего-то не удивляешься: как не поражают сорта жвачки с разными вкусами, так остаются недооцененными новейшие виды мяты со вкусами имбиря и ананаса, апельсина и базилика. А вот природная, путем естественного отбора возникшая лимонная мята мелисса была и есть настоящая любимица всякого мятофила.

Случалось ли вам засыпать в гамаке, качающемся над маленьким аптекарским огородом бабушки, в котором над всеми другими травами возвышались гордые пики мелиссы? Скучающий ветерок как будто разносил лимонные облака между деревьями, подбрасывал их вверх, и они снова опускались, становились почти осязаемыми. Запах был плотным, как пахнет от ладони, в которой зажимаешь мягкие вельветовые листья. Листья такие хрупкие, что ломаются мгновенно, и невидимо, но ощутимо по всей линии излома выступает масло. Собирать траву лучше всего после того, как подсохла роса, но не позже полудня, когда солнце уже изнуряет не только людей, но и растения. Пуристы утверждают, что нежнее всего мелисса пахнет в июне, до цветения, что потом она грубеет и годится только на засушивание и в чаи. Хотя почему "только"? У высушенной травы лимонный аромат еще сильнее.

Свежая мелисса придется кстати везде, где есть место для лимонной дольки. Ее можно попробовать с мягким сыром и творогом, добавить за минуту-другую к рыбе, в салаты, овощные супы (особенно крем-супы). Она придает не только новый вкус, но и упругость соленым огурцам и помидорам.

Приятный аромат лимонной мяты – уже сам по себе баловство и потому прекрасно подходит к простым фруктовым салатам. Добавив ее листья в мед или растерев с сахаром, несколькими ложками коньяка и сливками, вы получите прекрасную заправку, которая украсит и яблоки, и сливы, и кисловатую смородину с крыжовником. Смешав в блендере с малиной, сливками и ликером "Крем де Касси", попробуете изысканный летний мусс.

И мелисса, и все эти ягоды-фрукты в изобилии росли на нашей даче, но бабушка почему-то срывала лимонную мяту только для вечернего чаепития. Наверное, потому, чтобы она всегда оставалась приятной мелочью. Ведь, как известно, вся жизнь состоит из вот таких приятных мелочей.

Абрикосы с мятой и кефиром
Что нужно: 400 мл кефира 1%
300 г спелых абрикосов
горсть свежей мяты
4 ч. л. коричневого сахара

Что делать:
Сахар смешать с кефиром. Добавить крупно нарезанные листья мяты, перемешать. Кожицу абрикосов наколоть в нескольких местах.
Разложить абрикосы по бокалам, залить смесью кефира с мятой. Дать настояться 2 часа при комнатной температуре. Перед подачей поставить в морозильник на 10 мин.

Баклажаны, маринованные с мятой
Что нужно:
3 баклажана
3 веточки петрушки
3 веточки свежей мяты
3 ст. л. каперсов
3 консервированных филе анчоусов
1 лимон
0,5 ч. л. сахара
6 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
3 ст. л. муки
0,5 стакана растительного масла

Что делать:
Баклажаны очистить от кожицы (кожицу сохранить), нарезать кубиками со стороной 1 см, сложить в дуршлаг или металлическое сито. Опустить баклажаны в кипящую подсоленную воду на 30 сек. Дать стечь воде.

Зелень, каперсы и анчоусы измельчить, смешать с соком и цедрой лимона, сахаром и оливковым маслом. Приправить солью и перцем по вкусу. Бланшированные баклажаны переложить в миску, залить полученной смесью и оставить на 30–40 мин. при комнатной температуре.

Отложенную кожицу баклажанов нарезать тонкой соломкой, посолить, обвалять в муке. Растительное масло разогреть в сотейнике до 180 °С (при этой температуре небольшой кусочек хлеба обжаривается до золотистого цвета за 30 сек.) и обжарить в нем нарезанную кожицу до хруста. Вынуть ее шумовкой и выложить на бумажную салфетку, чтобы стек жир.
Маринованные баклажаны выложить на блюдо, сверху положить хрустящую соломку из баклажановой кожицы.

Чай с мятой и грушей
Что нужно:
3 ч. л. обычного зеленого чая
3–4 листика свежей мяты в чайник
по 1 кусочку свежей груши на чашку
по 3–4 листочка мяты на чашку
сок половины лимона
1 ст. л. белого сахара

Что делать:
В заварочный чайник положить зеленый чай, добавить листики свежей мяты, влить кипяток. Оставить на 5 минут.
Пока он заваривается, разложить по чашкам по кусочку свежей груши и листочки мяты.
Кроме того, выдавить в миску сок половины лимона, добавить сахар и размешать до полного его растворения. Разлить чай по чашкам, добавить по вкусу сладкий лимонный сок.

ГастрономЪ

Додати коментар:

*Ваше ім'я:

*Ваш коментар:   Залишилося символів: 1000

*Уведіть код:    Оновити код

Будь ласка, будьте стримані та ввічливі у своїх висловленнях. НЕ допускається використання нецензурних слів, образи будь-якого характеру Видаляються коментарі, які не мають відношення до предмета обговорення, невиразні й односкладові пропозиції, особисті переговори між користувачами, рекламні оголошення. [ Угода з користувачем ]