Что такое чай?

ПРЕССОВАННЫЙ ЧАЙ
Прессованный чай - это удивительный отзвук древности - до 14 века в Китае производили только прессованный чай. Чай прессовали в виде кирпичей, лепешек или в форме подголовных подушек или гнезда. Такой чай было удобно транспортировать и долго хранить. Чай измельчали, обдавали паром и потом прессовали. Связывающим веществом служил рисовый крахмал.

Сегодня чай прессуют без добавления каких-либо веществ. Чаще всего прессуют только некоторые зеленые чаи, лист которых грубее и собран в более поздние сроки, например, юньнаньский Точа ("Чай-чашу") и чёрный чай Пуэр. Прессованный чай подвержен более активной ферментации, он обычно крепче и вкус у него более выраженный, можно сказать, более "острый", поэтому заваривать его надо особым образом, тщательно следя за процессом. Для заварки берут совсем небольшой кусочек - примерно с фалангу пальца на 250-300 мл, заливают в чайник немного кипятка и дают чаю распариться на протяжении 3-4 минут, потом наполняют чайник водой доверху и затем уже сливают очень быстро - через 30-40 секунд. Для того, чтобы "выбрать" весь ВКУС, рекомендуется заливать чайник 4-5 раз. Правильно заваренный прессованный чай должен получиться сладковатым на вкус, с насыщенным ароматом, немного напоминающим сухофрукты, и темно-медового цвета.

ЖАСМИНОВЫЙ ЧАЙ
Жасминовый чай - это различные виды зеленого чая, ароматизированные цветами специально выращенного жасмина. Очень важно, чтобы чай был ароматизирован живым продуктом, а ни в коем случае ни эссенциями или маслами, поскольку и чайный жасмин, и чайные хризантемы, и чайные розы обладают собственным полезным для организма эффектом. Жасмин, например, очищает печень и согревает в холодное время, повышая температуру тела. В Китае и доныне чай ароматизируют древними способами. Иногда чайный лист и цветы жасмина подвяливают вместе на протяжении суток, и это быстрый способ. Однако термическая обработка может изменить качество чайного листа. Другой - более долгий способ - это совместное хранение цветов жасмина и чая на протяжении ста дней. После хранения цветы жасмина отбирают из чая. Все процессы производятся вручную с максимальным вниманием и почитанием традиции.

Жасминовые чаи очень нежны на вкус. Если вдруг появилась горечь, значит, Вы положили слишком много заварки, или же чай перестоял. Класть чая нужно совсем немного - примерно две чайные ложки (3-4 гр.) на 250-300 мл воды, и настаивать недолго - от 30 до 60 секунд.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Говорят, чай может лечить от ста болезней, так как чайный лист является идеальным напитком для оздоровления организма. Другие считают, что чайный лист является напитком атомной эпохи и лучшим средством против рака. Кроме того, настой чайного листа является комплексным питательным раствором. Все это, в первую очередь, можно сказать о зеленом чае.

Общее название "зеленый чай" обозначает технологию обработки, при которой не происходит ферментации чайного сока. На этом, собственно, общее заканчивается и начинаются различия, поскольку видов зеленого чая существует совершенно невообразимее множество. Зеленый чай различается и по видам чайного дерева, и по технологии сбора и обработки, и по форме чайного листа, и по месту про-израстания, и по качеству. Существуют группа так называемых "императорских" чаев, которые были отмечены тем или иным императором за свои необыкновенные достоинства. Но помните главное: всякий чай обладает десятью качествами Дэ: разгоняет застойное дыхание ци, устраняет дыхание ци сна, питает ци жизни, убирает ци болезни, необходим для правильного (т.е. доброго) поведения, посредством чая выражают осторожную почтительность, чай питает вкус и тело, с помощью чая осуществляют Путь, чай помогает утончить ум и даже волю. Чай считается хорошим средством на пути самосовершенствования и коррекции личности.

БЕЛЫЙ ЧАЙ
Часто спрашивают, зависит ли название чая от цвета самого чайного напитка. Безусловно, некоторая зависимость существует, но цвет чая появляется не просто так. В принципе, цвет чая во многом зависит от степени ферментации чайного листа, то есть от способов его обработки. Уровень ферментации также лежит в основе общей классификации чая. Что касается белого чая, то он ферментируется всего на 5-7%. Примечательно, что лист белого чая должен быть очень нежным, поэтому самый лучший чай собирают обычно ранней весной (одну почку с двумя листочками). Что касается белого чая Бай Мудань ("Белый пион"), необходимо собирать "три белых", т.е. почка и оба листика должны быть покрыты белым ворсом, который называется "бай хао".

Особенность обработки белого чая состоит в том, что он только подвяливается на солнышке и сушится. Сам чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Казалось бы, технология проста, но, тем не менее, ею не легко овладеть, поскольку все процессы производятся вручную, поэтому ценится опыт и душевное состояние человека, работающего с чаем. С другой стороны, необходимо тщательно соблюдать правильный температурный режим, поскольку слишком высокая температура убьет удивительно нежный вкус чая, а слишком низкая сделает чай пресным. В силу того, что белый чай охлаждает, его лучше всего пить в теплое время года. Белый чай достаточно легок, поэтому класть его можно чуть больше, чем другие чаи - примерно треть объема чайника. Но лучше сделать Чай слабым, а не крепким - тогда его вкус можно ощутить в полной мере.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ
Желтый чай по своим свойствам близок к зеленому чаю, но технология производства желтого чая заметно отличается от других. Желтый чай изготавливается на протяжении 72 часов, и его производство предполагает совершенно особую технику "томления в кучах": чайный лист некоторое время подсушивается на прохладном ветерке, а затем его держат на пару, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особый процесс ферментации, термической и влажной, которая достигает в желтом чае 10%. Настой получается желтоватого оттенка, очень прозрачным и ароматным. Чай нового урожая при правильном заваривании дает совершенно изумительный аромат. На производство одного килограмма этого драгоценного чая идёт около 25000 чайных почек.

Для получения чая Инь Чжэнь используют особенно полные, крепкие и сочные почки золотисто-желтого цвета, желательно покрытые серебристым пушком. Заваривая чай в стеклянной посуде, можно увидеть удивительный танец: чаинки поднимаются остриями вверх и выстраиваются в лес диковинных деревьев, а затем - по мере заваривания - начинают всплывать к поверхности и опускаться ко дну три раза. Благодаря этому чай Инь Чжэнь часто называют "три спуска, три подъема". Заваривают желтый чай следующим образом: на чайник объемом 250 мл берут примерно 3 грамма чая - около 2 чайных ложек, заливают водой и сливают через 25- 35 секунд - так повторяют пять-восемь раз, постепенно увеличивая время настаивания до 1-1,5 минут.

КРАСНЫЙ ЧАЙ
В Европе красный чай стали называть черным. Красный чай считается сильно ферментированным, его ферментация, т.е. процесс окисления чайного сока, достигает 45-50%. История утверждает, что красный чай появился совершенно случайно из-за резкого изменения погоды: ночью выдался сильный туман, и чай, оставленный в кучах, сопрел гораздо сильнее. Позже эту технологию усовершенствовали, довели до ума и стали производить красный чай.

Естественно, англичане заинтересовались именно таким чаем, ведь его гораздо легче транспортировать и хранить. Интересно, что именно англичане стали насаждать чайное дерево в своих колониях - в Индии и на Цейлоне. Чайной культуре в этих странах нет еще и трех сотен лет! Это просто мгновение по сравнению с почти шестью тысячами лет китайской чайной традиции, ведущей свое начало от легендарного правителя Шэнь Пуна. Безусловно, производство Красного чая в Индии, на Цейлоне и теперь в Кении весьма отличается от китайских технологий. Англичане изначально были движимы коммерческими интересами, что и определило многие условия выращивания, сбора и обработки чайного листа. Тогда как китайцы издревле делали чай для себя, не навязывая свое мнение мировому сообществу.

УЛУН
Само слово"Улун" означает "чёрный дракон". Улун - это совершенно особый продукт - его неспроста называют "чайным совершенством". Улун считается сыном Неба и Земли и принимает в себя их свойства. Он растет высоко в горах и собирается людьми, из поколения в поколение передающими чайное знание. Говорят, что качество улуна напрямую зависит от сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего лист.

Заваривают улун совершенно особым способом, который называется "Гунфу Ча" - "высшее чайное мастерство": чая насыпают примерно на треть чайника, заливают водой с температурой не менее 90 градусов, и тут же ее сливают. Первый вкус не пьют, а споласкивают этой первой водой посуду. Потом заливают чайник и опять сливают воду очень быстро, не настаивая. Этот чай уже следует пить. И так делают несколько раз, пока "не выберут" весь цвет, вкус и аромат. Некоторые улуны можно заливать до сорока раз, в среднем -13-15 раз является нормой для улуна.

ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
Черным чаем называют чай Пуэр (по названию города, из которого его продавали) и особую технологию его производства, существующую только в провинции Юннань. Тонкость производства чая Пуэр заключается, во-первых, в качестве самого чайного листа, имеющего особые вкус, аромат и структуру, во-вторых, в технологии обработки: сначала листья сушат на солнце, затем смачивают водой и сушат уже в кучах, после чего разделяют листья, просеивают их и в итоге получают очень сильно ферментированный чай Пуэр.

Томление сырья в кучах - это ключевая особенность производства Пуэра: чай складывают в ровную кучу и обрызгивают водой, чтобы чайный лист снова впитал влагу. После этого чайная куча выравнивается по толщине, что стимулирует процесс естественного ферментирования. Интересно, что качество конечного продукта часто зависит от погоды, точнее - от влажности воздуха во время ферментации. Готовые листья Пуэра приобретают глянец и становятся бурыми, чай приобретает весьма специфический запах, а вкус и аромат чайного напитка становятся густыми и сильными. После того, как на солнце достигнута определённая степень ферментации, кучу ворошат, сушат на солнце, просеивают в ситах, затем листья разделяют, сортируют и делают весовой чай Пуэр.

Пуэр принято прессовать, поскольку в прессованной форме ферментация чайного листа продолжается, что для Пуэра очень существенно. Черный Пуэр - единственный чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус улучшается.

jagannath.ru