Царская закуска

Много ли мы знаем о таком известном и уважаемом гурманами мира деликатесе, как черная икра?

В общем-то, деликатесом она стала далеко не сразу. Это французы уже в XIX веке поспособствовали тому, чтобы привезенное из России замалосоленное “осетровое нутро” было признано истинным гастрономическим наслаждением. Волжские же бурлаки, по описанию Гиляровского, смотреть не могли на опостылевший продукт. А в сцене из знаменитой комедии Гайдая, где герой Савелия Крамарова буквально облизывается, глядя на икру “заморскую, баклажанную”, и остается равнодушным к икре черной и красной, определенно присутствует некоторая историческая достоверность. Во всяком случае, икра осетровая и лососевая не вызывала трепета не только у участников царских застолий, но и у гостей значительно более скромных столов. Хотя в те времена не в пример веку нынешнему толк в икре знали. Сейчас же по достоинству оценить вкус хорошей икры могут не многие.

Для нас икра – это прежде всего символ роскоши, украшение и непременный атрибут новогоднего стола и банкетов с размахом. Белужью, осетровую, севрюжью, паюсную или зернистую икру вы предпочитаете? На подобный вопрос большинство просто ответит “черную”, оставив тонкости разбирающимся в этом деликатесе французам. И будут, кстати, не совсем правы. Выкладывая немалую сумму за эту усладу гурманов, неплохо бы получить удовольствие не только от самого факта присутствия икры на столе, но и от ее нежного и благородного вкуса. Для этого икра “царских рыб”, попавшая к вам на стол, должна быть качественной, правильно приготовленной и правильно поданной. А значит, разобраться в том, какая икра хороша, а какая не очень, все же стоит.

В общем-то определять опытным путем, что из икорного семейства изысканнее и вкуснее, нет никакой необходимости. Знатокам это хорошо известно, и приоритеты давно определены. Наиболее ценится икра белужья. Икринки крупные, до 2,5 мм в диаметре, но абсолютно не ощущается, когда они лопаются на языке. Белужья икра очень нежная, а так называемый “морской” привкус отсутствует. Икра белуги может иметь оттенки от дымчатого до темно-серого. Лучшей считается светлая икра серебристо-серого цвета. На мировом рынке доля белужьей икры составляет всего 2 процента, тогда как доля севрюжьей – 35, а осетровой – 63 процента.

Осетровая икра по своим вкусовым и питательным свойствам занимает почетное второе место среди разновидностей этого деликатеса. Осетровые икринки мельче белужьих – около 1 мм в диаметре – и более темного цвета. Бывает осетровая икра с желтоватым, коричневым или зеленоватым оттенком. В общем, если белужье лакомство отливает серебром, то осетровое – бронзой. Осетровая икра имеет легкий своеобразный привкус – тот самый “морской”. Но надо сказать, что многие считают его скорее достоинством, нежели недостатком.

Аутсайдер – икра севрюжья. Севрюжье зерно мелкое и черное. Впрочем, у этой икры имеются свои поклонники, ведь кроме немного навязчивого аромата и вкуса она обладает нежностью белужьей икры и относительно невысокой ценой.

У французов, которые, как известно, к икре относятся чрезвычайно серьезно и с большим удовольствием посещают так называемые “икорные дома”, где можно продегустировать и приобрести икру “царских рыб” разных сортов, существует и более сложная классификация. Икру во Франции различают, в том числе, и по возрасту рыб, из которых она была получена. Впрочем, такой подход может быть успешно применен только по отношению к икре из искусственно выращенных осетровых.

В зависимости от способа приготовления икра может быть зернистой, паюсной, ястычной, вяленой, сухой и т. д. Но особенно популярны два первых вида – зернистая и паюсная. Икра при извлечении ее из рыбы находится в особых пленках – ястыках. Когда продукт солится прямо в них, а через сутки “пробивается” (вручную протирается) через специальную сетку-грохотку, получается паюсная икра. Она представляет собой достаточно однородную массу и подходит в основном для бутербродов. Обычно паюсная икра готовится из жирного севрюжьего или из смеси севрюжьего и осетрового зерна. Качественная паюсная икра имеет ровный и мягкий малосоленый вкус.

Благородная зернистая икра, которая наиболее ценится в мире, получается, если икринки сначала извлечь из ястыка, потом пробить через грохотку и тогда уже засолить. В отличие от паюсной, которая готовится с применением соляного раствора – тузлука, зернистая солится так называемым сухим методом. То есть в икру просто добавляется соль. При этом четкое соблюдение пропорций чрезвычайно важно для того, чтобы полученную икру можно было с легким сердцем признать тем самым изысканным деликатесом. Только если содержание соли в икринках не превышает трех процентов, на банках с готовым продуктом появляется надпись malossol, и икра может экспортироваться в любую страну мира. Недопустимо, чтобы зернистая икра была влажной, а икринки обязательно должны быть однородными по величине и цвету, а также достаточно крепкими и упругими.

Поэтому до засолки опытные мастера смешивают икру от разных рыб, тщательно подбирая ее по размеру, цвету, плотности оболочки и другим параметрам. Нелегальные же производители и браконьеры, которые работают, как правило, в неспокойных условиях и стараются закончить процесс приготовления как можно быстрее, далеко не всегда имеют возможность соблюдать технологию. Они часто солят икру “на глаз”, используя при этом вареное яйцо или картофелину, которые не должны тонуть в емкости с икрой, если концентрация соли достаточна. Такая икра может получиться излишне соленой, а из-за несоблюдения санитарных условий браконьерский продукт иногда горчит, и в нем может попадаться песок.

С чем следует сочетать и как правильно подавать икру?

Французы запивают ее шампанским, впрочем, как и американцы, которые частенько добавляют при этом к деликатесу лук (их своеобразные вкусы порой просто удивляют), а греки могут дополнить икорку оливковым маслом. Но хотя основные мировые потребители икры – европейцы (порядка 120 тонн в год) и американцы (около 99 тонн в год), откровенно говоря, ориентироваться на их вкусы не стоит. Никакого масла или лука икра не требует, так как она хороша сама по себе, а достойно дополнить ее может только качественная холодная водка из бутылочки “со слезой”. Под стопочку этого крепкого напитка может замечательно пойти и икра со свежим хлебом и просто почерпнутая маленькой ложечкой. Именно водка не заглушает нежный вкус икры и хорошо расщепляет нежный рыбий жир, не давая ему застыть на губах, как это бывает, когда лакомство сопровождается шампанским.

Подавать икру следует охлажденной – так она гораздо вкуснее. В торжественных же случаях и угощая эстетов, лучше всего подать деликатес в окружении льда и обязательно с масляной стружкой наверху.

Что касается блюд с икрой, то рецептов их приготовления существует немало. Чего стоит одна только “Книга о вкусной и здоровой пище”, которая полумиллионным тиражом вышла в СССР в полуголодном 52-м году! Вообще использовать ли икру при приготовлении разнообразных закусок или лакомиться ею в чистом виде – это дело вкуса. Но что ни говори, а Булгаковская стерлядь, “переложенная раковыми шейками и свежей икрой”, все же задевает некие тайные струны души. А уж против блинчиков с икрой вряд ли кто будет возражать.

В заключение для тех, кто может позволить себе угощаться икрой достаточно часто: икра содержит холестерин и достаточно много жиров, а потому в больших количествах вредна для здоровья. Да и не стоит, наверное, изысканное лакомство превращать в обязательный компонент суточного рациона, иначе нечем будет порадовать себя во время больших и малых застолий “по поводу”.

www.continent.kz