На ваши три вопроса отвечает последовательно, как на три вопроса, наш чайный мастер – Настя Доманова.

1. Выбор правильной температуры воды для заваривания чая, а соответственно и времени снятия чайника с огня – это настоящее искусство, которое покорится Вам только путем экспериментирования. Здесь важно знать несколько законов, но и не бояться творчества.

Лучше готовить воду для чая на огне – точнее на углях фруктовых деревьев, как это делали в древности ;-). Но это крайность. Другая крайность – это когда чай пьет вся планета и никто особо не заморачивается с температурой воды – заливают кипятком – в результате пьют не чай, а отвар, лишенный львиной доли витаминов и с жестким сильновыраженным вкусом. Срединный путь в чайном искусстве – это использовать то, что есть под рукой – газовая плита и обычный чайник. Итак – дзен-инструкция по приготовлению настоящего чая.

Во-первых, о СОСТОЯНИИ - запомните, что чай нужно не готовить и не заваривать – его нужно «рожать»!, если вы имеете дело с водой, так как она, как говорили в древнем Китае – это Мать чая. Состояние при «родах» должно быть соответсвующее :-).

Во-вторых, о ПОСУДЕ – выбросьте чайник со свистком и возьмите любую кастрюлю! – в ней, в отличии от чайника, видно то, что вы варите.

В-третьих, о ЧАЕ – берите самый любимый, иначе нафиг оно вообще нужно такое затевать!

В-четвертых, о ВОДЕ – это серьезно! – берите самую чистую, какую достанете – в горы за водой из горного ручья конечно можно и не ходить, но до ближайшего киоска с очищенной водой прогуляться не поленитесь. А иначе, как говорит Бекир, водопроводной воде не то что сода, – даже одеколон не поможет!

В-пятых, о ОГНЕ – живой огонь, это всегда живой огонь. Если у вас дома нет газовой плиты – продавайте нафиг эту квартиру и переезжайте – на электричестве правильной воды вы не сварите (правда, остается еще вариант портативной газовой горелки).

Итак, если у вас есть – чай, кастрюля (только не алюминиевая, очень эффектно - стеклянная), газовая плита или горелка, и соответствующее состояние – можно начинать.

Налейте воду в емкость, подождите, пока она «успокоится», поставьте на маленький огонь (все время приготовления воды, по возможности, он должен быть постоянным). Накройте крышкой. Не отходите. Прислушивайтесь внимательно к тому, как она набирает силу. Ждите, пока вода не начнет «петь». После этого снимите крышку и отшвырните ее подальше (только, если она не стеклянная) – все остальное время предстоит не только слушать воду, но и внимательно наблюдать за ней; и отлейте немного воды в другую емкость. Сначала появляются легкие разводы, так как уже теплые и еще холодные слои воды перемешиваются. Затем – первые мелкие пузырьки, это – «крабьи глаза». После – более крупные «рачьи глаза» и совсем крупные одиночные «рыбьи глаза». После того, как вы заглянете в последний такой «глаз», вода распадется россыпью мелких пузырьков и совьется в «серебряные нити» - это время для добавления ранее отлитой воды. Так мы возвращаем воде уже почти что утерянную «молодость». После этой процедуры вода немного затихает, что бы через секунду снова еще более активно «запеть» и заискриться мелкими блестящими пузырьками. Теперь важно не пропустить момент, который во многих восточных чайных традициях называется одинаково – «шум ветра в соснах». Если вы не были в высоком тихом сосновом лесу летом, когда деревья стоят неподвижно, но ветер колышет кроны, - то вряд ли поймете о чем речь. Но если были – то поймете, что это почти неслышный звук, который слышен скорее не сам по себе, а только на фоне тишины того момента, когда вода на пару секунд замирает. Если этот момент пропустить – то вода перекипит и будет «мертвой», по крайней мере, для чая.

Это – древние законы приготовления «чайной воды». Но никто не мешает вам прибавить немного творчества и фантазии – например – пойте над водой оперные арии, стучите на барабанах, мяукайте и т.п. – говорят, от этого свойства воды изменяются, а значит и чай будет интересным – а разве не этого мы добивались!?…

2. Для черного и зеленого чая подходит вода, приготовленная таким образом – как описано выше, отличается только время настаивания чая. Для зеленого – 1 минута, для черного – 3 минуты. Но если вы готовите воду обычным образом, то просто держите в уме, что для зеленых чаев и близких к ним (желтым, и улунам средней и низкой ферментации) подходит вода 70-80 градусов. Для черного – немного выше – 80-95. Но не стоит забывать, что дело не только в том, черный чай, или зеленый, – важное значение имеют его сорт и то, насколько он молодой или старый.

3. Думаю, что при прочтении ответа на первый вопрос, проблема добавлять или не добавлять соду в воду для чая, отпала у вас сама собой. Но все же добавлю, что насколько я знаю, сода действительно смягчает воду, но это актуально, скорее, для воды, которая используется в косметических процедурах. Для чая вода должна содержать минимум примесей, тем более тех, которые обладают собственным вкусом.