12:28
Советы шефа: как варить макароны
Казалось бы, что может быть проще – сварить макароны. Однако хорошо получается не всегда. Специально для читателей Gastronom.ru бренд-шеф сети кафе «Де Марко» Сергей Ерофеев рассказывает о том, как правильно варить макароны, и о нюансах приготовления пасты.
Сергей, на что вы советуете обратить внимание при покупке пасты?
Главный образом на бренд - он должен быть известным, популярным. Сейчас представлено несколько производителей пасты с наиболее удачным соотношением цены и качества. Также необходимо обращать внимание на состав продукта: паста должна быть сделана из твердых сортов пшеницы – дурум. При сушке такие макароны не становятся хрупкими и ломкими, а при варке – склизкими, не развариваются в кашу и сохраняют структуру. Также в производстве пасты используют яйца.
Макароны портятся?
Портится паста домашнего приготовления. А у фабричной пасты срок годности очень большой. Дело в том, что по технологии производства паста высушивается, в ней практически не остается влаги. А значит, что при взаимодействии с кислородом паста не окисляется и не портится.
Представим себе: семья из 3 человек садится ужинать, сколько брать макарон и сколько воды?
Вода должна на две трети покрывать макароны – чтобы они чувствовали себя в кастрюле свободно. Воды на три порции нужно порядка трех литров. В ресторанах стандартная порция сухих макарон от 60 до 80 г. В наших кафе «Де Марко» – 75 г на порцию. Поскольку макароны развариваются ровно в два раза, соответственно, готовой пасты получается 150 г. Плюс соус. Соотношение макарон и соуса в блюде должно быть один к одному. Исключение – соусы с морепродуктами. В итоге у вас получается 300 г на человека – вполне достаточно.
Мешать или не мешать – вот в чем вопрос?
Пару раз, не больше. Иначе макароны могут дать слизь при варке или вовсе начать разваливаться.
Солить или не солить?
В ресторанах, на профессиональной кухне есть такой специальный агрегат – называется пастаболлер: большая ванна, в которой постоянно кипит вода с несколькими корзинами разной пасты. Одновременно в пастаболлере может вариться до 10 сеток с пастой. Воду мы заранее не подсаливаем, поскольку у каждой пасты будет свой соус. В домашних условиях все тоже зависит от соуса или его отсутствия.
Есть такое простое итальянское блюдо с пастой – Алио олио пеперончино, в нем нет соуса, паста заправляется оливковым маслом, петрушкой, чесноком и чили перцем. Если делать такую пасту, без соуса, то воду лучше заранее подсолить. Если же вы предполагаете насыщенный соус, то макароны лучше не солить. В этом случае подсаливается сам соус, как говорится, доводится до вкуса. Непосредственно перед подачей паста минуту проваривается в соусе, чтобы блюдо насытилось вкусами и ароматами, в том числе солью.
Крышкой при варке накрывать, простите за банальность?
Нет. Если макароны на две трети покрыты водой, то под крышкой случится перегрев и пойдет пена, а этого пасте не нужно.
Сколько варятся макароны? Бывает, что на упаковке время не указано.
Зависит от структуры макарон. Есть макароны, которые варятся 1 минуту, есть - 7 минут. Но в среднем такие популярные виды пасты, как спагетти, пенне, фуззили, фетуччини варятся 2-3 минуты. Остальные виды пасты нужно пробовать, если на упаковке не указано время.
А теперь момент истины – что такое вкус аль денте? Вы как профессионал можете его описать, дать ему определение?
Аль денте с итальянского переводится «на зубок». Как это объяснить? Если представить текстуру макарон, то в сваренном виде она мягкая и поддающаяся укусу. Когда вы надкусываете макаронину, то сначала укус идет мягкий, а потом зубы на долю секунды упираются в некую твердую субстанцию, встречают небольшое пружинящее препятствие, некую упругую точку. Движение и остановка, стоп! Но не надо путать аль денте и сырые макароны. Сырая паста прилипает к зубам, аль денте – отталкивается от зубов. Аль денте – это на 30-40 секунд недоваренные до готовности макароны.
Воду сливать, пасту промывать?
Да, воду нужно слить. Но не промывать макароны, ни в коем случае!
К моменту приготовления пасты соус должен быть уже готов?
Да, соус должен быть горячим. И именно в соус кладутся макароны, а не наоборот. Соотношение один к одному. Если соус не сливочный, а овощной, то в него необходимо добавить оливковое масло: на порцию пасты – ложка масла. Затем перемешать - 3-4 раза, чтобы на поверхности соуса образовалась матовая пенка. Затем кладем в соус пасту и еще раз перемешиваем.
А пармезан? В любую пасту его надо добавлять и сколько?
Пармезан добавляют только в те пасты, которые не содержат томатную основу. Это соусы, приготовленные на белом вине, либо на бульоне – рыбном или грибном, либо сливочные. В томатах, в кислой среде, сыр не растворяется, как надо. К тому же пармезан очень калориен. Его добавляют совсем немного и исключительно для пикантности, а не для эффекта макарон с сыром.
Сергей, какой соус к пасте сейчас лидирует по популярности?
Однозначно не скажешь. Но принципиально ситуация не меняется: у нас по-прежнему лидируют сливочные соусы. Несмотря на то, что они не самые полезные. В Италии вкусы совершенно иные и паста готовится по-другому. Там в основном используются овощные соусы, легкие, свежие, не калорийные, паста – блюдо сбалансированное. А у нас паста адаптирована под наш вкус – сливочный. Климат у нас прохладный, поэтому мы любим жирные соусы. Количество соуса в пасте – дело вкуса каждого. Но как учат итальянцы, соуса в пасте должно быть столько, чтобы он слегка покрывал пасту, но в то же время чтобы тарелка осталась сухой, когда вы съедите пасту.
Текст: Елена Аносова
Gorod`ській дозор | Обговорити тему на форумах | Газета оголошень
Усі права захищені. Використання матеріалів сайту можливо тільки з дозволу власника.
Про проект :: Реклама на сайті
