Тушеная капуста с мясом, с картошкой и грибами

Тушёную капусту едят практически по всей Европе. Блюда с тушёной капустой есть в национальных кухнях многих народов – это польский (а также литовский и белорусский) бигос, эстонский мульгикапсад, словацкие капустные галушки, ломбардская Cassoeula, русская солянка, немецкие айсбайн и касслер.

Для тушения подойдёт белокочанная и зелёнокочанная капуста, краснокочанную используют лишь в редких случаях (перетушенная, она выглядит довольно непрезентабельно).

Тушить можно либо свежую, либо квашеную капусту. А можно смешать их поровну: получится очень вкусно. Тушёная капуста особенно хороша в сопровождении мяса (в первую очередь копчёного) и грибов. Придать блюду большую пикантность помогут вино, чёрный перец, паприка и тмин. Добавим, что при тепловой обработке капуста практически не теряет своих полезных свойств.

Капустная солянка со свининой
Что нужно:
квашеная капуста 500 г
500 г бескостной свинины
1 небольшой кочан капусты
100 г сухих белых грибов
100 г чернослива
морковь 1 шт
лук репчатый 1 луковица
Специи (тимьян, розмарин, петрушка, перец)
масло растительное для обжаривания

Что делать:
Свежую капусту очистить от внешних листьев, разрезать пополам, удалить кочерыжку. Нашинковать тонкой соломкой. Квашеную капусту откинуть на дуршлаг и отжать, собрав сок в миску. Если капуста нашинкована очень длинными полосками, разрезать их на 2–3 части.

Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить свежую капусту, 3 мин. Добавить квашеную капусту, перемешать. Готовить еще 2 мин. Снять с огня и отставить.

Морковку и лук очистить, нарезать соломкой. Мясо вымыть и нарезать небольшими кусочками.

В чистой сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук и морковь, 3 мин. Добавить мясо и специи. Перемешать и готовить 6 мин.

В большую кастрюлю выложить мясо с луком и морковью. Добавить обжаренную капусту. Перемешать, поставить на средний огонь, готовить 20 мин.

Грибы и чеснослив промыть, добавить в солянку. Уменьшить огонь и томить под крышкой 1 час.
Это блюдо можно готовить и в духовке.

Айсбан, свиные ножки по-немецки
Что нужно:
свиные ножки 2 шт.
колбаски охотничьи 5-6 шт.
квашеная капуста 600 г
капуста свежая 0,5 кочана
чеснок 0,5 головки
лук мелкий 1 шт.
консервированные помидоры 400 г
сахар 0,5 ст. л.
масло растительное 1 ст. л.
лист лавровый 4-5 шт.
сушеный тимьян и майоран по 1 ч. л.
cушеные семена укропа 0,5 ч. л.
перец черный 7-10 горошин
соль по вкусу

Что делать:
Свиные ножки тщательно вымыть и очистить от щетины. Отваривать в кипящей подсоленной воде в течение 2 ч. Чеснок очистить, мелко нарезать. Ножки вынуть из кастрюли, обсушить, положить в миску, посыпать чесноком, солью и перцем. Накрыть и поставить в холодильник на ночь.
На следующий день лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. В сковороде разогреть масло и обжарить лук, 7–8 мин. Нарезать колбаски наискосок на ломтики. Свежую капусту тонко нашинковать.Смешать кислую и свежую капусту с сахаром, луком, колбасками и семенами укропа. Консервированные томаты нарезать кусочками.
Разогреть духовку до 190°C. Застелить глубокий противень большим куском пергамента, сделав высокие борта. Выложить на бумагу подготовленную капусту с колбасками, свиные ножки и томаты вместе с соком. Посыпать майораном, тимьяном, положить лавровые листья и перец горошком. Плотно накрыть ножки куском фольги и поставить томиться в духовку на 1,5 ч. За 15 мин. до готовности фольгу снять.

Красная капуста, тушенная с вином
Что нужно:
краснокочанная капуста 1,5 кг
яблоко 4 шт
изюм 100 г
масло сливочное 100 г
тонкие полоски бекона 5 шт
тертая цедра 1 небольшого апельсина
сахар 200 г
вино красное сухое 300 мл
уксус винный красный 3 ст. л.
соль по вкусу

Что делать:
У капусты удалить верхние листья, затем тонко ее нашинковать. Яблоки вымыть, разрезать каждое на 8 частей, удалить сердцевину. Бекон нарезать небольшими кусочками, обжарить в разогретом масле, 4 мин. Снять с огня.

В большую кастрюлю выложить четверть капусты, сверху положить 1/3 яблок и 1/3 изюма, половину обжаренного бекона, слегка посыпать апельсиновой цедрой, сахаром и солью. Продолжать укладывать слоями, пока не закончатся все ингредиенты. Поставить кастрюлю на огонь, влить вино и уксус. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить под крышкой 1,5 ч. Каждые 20 мин. проверять уровень жидкости, при необходимости добавляя воду.

Капустная солянка
Что нужно
1 небольшая свекла
1 кочан белокочанной капусты
250 г свиных сарделек
250 г копченой грудинки
масло растительное 1 ст.л.
соль

Что делать:
Свеклу отварить до готовности. Остудить, очистить и натереть на крупной терке. Капусту тонко нашинковать. Сардельки нарезать кружками, грудинку – кусочками.

Разогреть сковороду. Обжарить грудинку, 3 мин., затем добавить сардельки и готовить все вместе еще 3 мин. Переложить в миску.
Добавить в сковороду растительное масло. Выложить капусту и готовить, помешивая, 4 мин. Добавить свеклу, посолить, поперчить по вкусу, перемешать.
Уменьшить огонь и тушить 10 мин. Вернуть в сковороду сардельки и грудинку, перемешать, готовить 4 мин.

Солянка из норвежской семги с каперсами и лимоном
Что нужно:
80 г филе свежей семги
60 г филе свежей стерляди
каперсы
3 зеленых и 3 черных оливки (без косточек)
масло оливковое 2 ст.л.
огурец соленый
лук репчатый 1 луковица
0,5 ст. л. томат-пасты
100 мл рыбного бульона
сметана
свежий укроп и лимонные чипсы для украшения
соль

Что делать:
Лук и огурец нарезать мелкими кубиками. Разогреть в сотейнике масло, обжарить лук до прозрачности. Добавить огурцы, томат-пасту, каперсы и нарезанные кружками оливки; влить рыбный бульон и 0,5 стакана воды. Тушить все вместе 10 мин., до мягкости огурца.
Семгу и стерлядь посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и запекать 5 мин. в духовке при 180°С. Перелить суп в тарелку, добавить кусочки обжаренной рыбы.
Сверху на рыбу выложить сметану, украсить лимонным чипсом и веточкой укропа.

ГастрономЪ