Фаршированая рыба

Фаршированная рыба – настоящее украшение любого стола. Ее можно подавать как на закуску – разрезанной на кусочки, так и в качестве основного блюда, целиком. Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов – щуки, карпа, трески: из них удобнее удалять внутренности и кости. Начинку для такой рыбы делают двумя основными способами: либо просто наполняют тушку фаршем из мелко порезанной и приправленной солью и перцем мякоти, либо добавляют в фарш другие продукты – овощи, грибы или даже орехи.

Сейчас рецепты фаршированной рыбы можно отыскать в кухне самых разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях. Существует мнение, что оно появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев, в субботу («шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно было очень легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило религиозным предписаниям.

Попробуйте приготовить

Фаршированная щука
Что нужно:
1 щука весом 1–1,5 кг
1 банка оливок без косточек
укроп
петрушка
лук зеленый1 пучок
чеснок4-5 зубчиков
400 г белого хлеба
молоко
яйца2 шт соль
масло растительное

Что делать:
Щуку тщательно вымыть, очистить от чешуи. С помощью ножниц вырезать жабры. Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.

Отогнуть голову рыбы назад и, помогая себе небольшим острым ножом, отделить кожу от мяса.

Плавники вырезать изнутри ножницами. Не доходя до хвоста 2–2,5 см, отсечь очищенное от кожи мясо. Таким образом, должна получиться шкурка рыбы с головой, хвостом и плавниками. Расправить ее и отложить в сторону.

Из тушки удалить внутренности, хребтовую и реберные кости. Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, удаляя все большие косточки.

С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Поместить в чашу блендера куски рыбы, слегка отжатый хлеб и яйцо. Измельчить в пюре.

Зелень вымыть и нашинковать, чеснок очистить и измельчить. Маслины откинуть на сито. Нарезать кружками. Добавить в рыбный фарш зелень, чеснок и маслины, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать.

Наполнить фаршем кондитерский мешок. Аккуратно наполнить подготовленную кожу щуки.

Разогреть духовку до 200°С. Противень смазать растительным маслом. Поместить на противень щуку брюшком вниз. Придать ей нужную форму. Смазать яйцом и запекать 1 час 15 мин.

Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.

Скумбрия, фаршированная смородиной
Что нужно:
скумбрия - 1 шт.
красная смородина - горсть
черная смородина - несколько ягод
лук-порей (только зеленая часть) - 5 листьев
веточка базилика
можжевельник (ягоды) 5-6 шт.
черный перец крупного помола - 0,5 ч.л.
белое сухое вино - 1 ст. л.
соль по вкусу

Что делать:
Зеленые листья лука-порея вымыть и опустить в кипящую воду на 40 сек. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Выложить на бумажные салфетки или кухонное полотенце, чтобы листья обсохли.

Скумбрию выпотрошить, с помощью ножниц удалить плавники и жабры. Рыбу тщательно вымыть изнутри и снаружи, обсушить и натереть небольшим количеством соли.

Ягоды смородины вымыть. Базилик вымыть, листики измельчить. Смешать смородину с ягодами можжевельника, базиликом и черным перцем.

Нафаршировать получившейся смесью рыбу.

Листья-лука порея положить на рабочую поверхность так, чтобы они слегка находили друг на друга. Сбрызнуть белым вином. Завернуть скумбрию в листья.

Рыбу положить в форму для микроволновой печи швом вниз. Поставить в печь и запекать 20–25 мин. Переложить на блюдо, разрезать листья. Рыбу полить выделившимся при запекании соком.

Кефаль, фаршированная грибами и гречкой
Что нужно:
целая кефаль весом 1,5 кг - 1 шт
шампиньоны - 1 кг
гречка - 1 стакан
масло растительное - 3 ст. л.
луковицы - 4 шт
яйца - 3 шт
петрушка - 1 пучок
укроп - 1 пучок
соль

Что делать:
Гречку перебрать, вымыть, всыпать в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и довести до кипения. Добавить соль и 1 ст. л. растительного масла и варить до готовности, 20 мин. Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Петрушку и укроп вымыть, обсушить и измельчить.

Кефаль почистить. Удалить голову и, не разрезая брюшка, выпотрошить. Промыть рыбу внутри и снаружи. Сделать небольшие аккуратные подрезы ножом. Чулком снять с тушки кожу, оставив хвост и плавники; отложить в сторону. Мясо снять с костей и измельчить в мясорубке.

Шампиньоны залить кипятком и отварить, 7 мин. Мелко нарезать. Лук очистить, порезать кубиками и обжарить на сильном огне, 4 мин., затем добавить шампиньоны. Готовить все вместе еще 5 мин., переложить на тарелку и дать остыть. Смешать гречку с грибами и луком, рыбным фаршем, яйцами и зеленью. Приправить солью и перцем.

Уложить начинку в рыбную кожу.
Разогреть духовку до 200 °С. Срез перевязать бечевкой.
Смазать тушку растительным маслом и запекать 40 мин.

ГастрономЪ